Last Thursday, grâce à mon mari adoré, je me suis inscrite au Georges Brown College of Toronto pour une formation en pâtisserie appelée Baking class. Voilà une nouvelle étape de franchie dans ma vie au Canada, qui peut être un jour se concrétisera dans un projet personnel ...
So let's go WEEK I
Avant de démarrer le premier cours, il a fallut s'équiper de la tenue de l'apprenti pâtissier, RDV au bookstore du lycée pour les essayages. La veste blanche à l'effigie de GBC, le pantalon noir à rayures (moins sexy tu meurs), la toque, le tablier blanc et les torchons tout y était. Puis direction la salle de classe où plutôt le labo et là, waou, Topchef en vrai, billots en bois XXL, robots-mixeur-mélangeur géants, frigos et fours de compèt sans parler des bacs à farines de toutes sortes et outils en tout genre.
Cette séance constituait surtout à faire connaissance des lieux, du chef Stéphanie, des outils dont nous allons avoir besoin au cours des séances et de mon binôme avec qui je vais réaliser les recettes (elle a l'air super, on s'est tout de suite très bien entendues). Après avoir bouclé les présentations et le tour complet de THE Kitchen, le chef nous a montré comment réaliser la Pie Dough (pâte brisée) qui nous servira la semaine prochaine pour l'Apple Pie.
La réussite d'une bonne pâte brisée réside dans la combinaison de son degré d'humidité (car l'action de l'eau va développer le gluten contenu dans la farine) et l'incorporation de la matière grasse à la farine (cela doit se faire sans trop remuer la pâte, juste en effeuillant celle ci du bout des doigts afin de laisser la liberté aux ingrédients de se mélanger naturellement).
La majeur partie des recettes est réalisée avec du "shortening" (matière grasse végétale faite à base d'huiles végétales) comme dans bon nombre de patisseries, car moins cher que le beurre et aussi plus facile a travailler. Le beurre se réchauffe plus vite, donc réchauffe la pâte et accélère le développement du gluten.
Pour 2 pâtes brisées, il faudra:
375g de farine "spéciale pâtisserie" (allégée en gluten mais pas trop car le gluten a son rôle a jouer!)
250g de shortening (matière grasse végétale, pour les puristes prenez 312g de beurre!)
125ml d'eau froide (15°C-60°F)
7g de sel
15g de sucre brun
Travailler avec les doigts farine et shortening jusqu'à obtenir des petites boules de la taille de haricots.
Dissoudre le sel et le sucre ensemble dans l'eau et ajouter à la pâte en une fois.
Mélanger juste assez pour incorporer.
Sur le plan fariné, former un rouleau de pâte épais, couvrir et laisser poser quelques instants.
Cette pâte brisée peut être congelée jusqu'à 6 mois.
RDV la semaine prochaine pour les étapes de l'abaisse de pâte et l'apple pie.
